Van wijndruif tot fles wijn. Geschiedenis en soorten wijn

Mediterraan klimaat

De Kaukasus, een gebied in het moderne Armenië, wordt beschouwd als het oorspronkelijke wijnland, wat misschien verrassend lijkt. Het is daar dat wilde druivensoorten voor het eerst werden gebruikt om wijn te maken. Historische bronnen bevestigen dat al duizenden jaren vóór Christus wijn werd geproduceerd in Egypte, Mesopotamië en mediterrane landen, waaronder de zuidkust van Italië.

De Griekse wijnmeesters

Het waren echter de oude Grieken die de wijnbouw in het Middellandse Zeegebied perfectioneerden en verspreidden – zij waren de eersten die wijnstokken snoeiden, waardoor ze de vorm van een struik kregen. De invloed van klimaat en bodem op de smaak van wijn werd erkend en de kunst van het wijnbouwen werd vastgelegd in boeken. In het oude Griekenland begeleidde wijn niet alleen alle feesten en religieuze rituelen, maar werd het ook beschouwd als een geneesmiddel. Het werd geserveerd in speciale vaten, kraters genaamd, en gedronken met veel water.

Romeinse technologie

De oude Romeinen bleven niet onverschillig voor de Griekse wijntradities. Van hen namen ze de technieken van wijnbouw en wijnbereiding over. De Romeinen waren de verspreiding van de wijnbouw over bijna het hele continent verschuldigd. Met de militaire veroveringen werden verdere gebieden met het juiste klimaat, waaronder Gallië, beplant met wijnstokken. Om het belang van de oude Romeinen in de ontwikkeling van de wijnproductie te begrijpen, moet worden opgemerkt dat de huidige wijnbouwgebieden in Europa bijna precies samenvallen met de grenzen van het Romeinse Rijk. Al toen werden zowel goedkope gewone wijnen als dure, edele wijnen geproduceerd. Hoewel ze verdund met water werden geconsumeerd, werden de kwaliteiten van wijnen uit bepaalde regio's gewaardeerd - een van de duurste was de wijn uit Falernum.

Wijn aan de kerkdrempels

Na de val van het Romeinse Rijk werd de wijntraditie overgenomen door de katholieke kerk - wijn kreeg een sacrale betekenis. Tijdens de Middeleeuwen hielden de kloosters, die uitgestrekte stukken van het beste cultuurland bezaten, zich bezig met het verbeteren van de wijnbouw en -productie. Speciale verdiensten in dit opzicht komen toe aan de cisterciënzers die talloze wijngaarden aanlegden in het huidige Frankrijk en Duitsland, waarvan vele nog steeds functioneren en als de beste ter wereld worden beschouwd, zoals de Clos de Vougeot in Frankrijk en de Duitse wijngaard in Eberbach. De cisterciënzerorde, als rijk, besteedde speciale aandacht aan de hoogste kwaliteit wijn - de wijnstokken werden alleen op de beste gronden verbouwd, de wijn, onderworpen aan lange fermentatieprocessen, werd opgeslagen in vaten gemaakt van het beste hout (wijn begon pas in de 17e eeuw in glazen flessen te worden gebotteld). De kwaliteit van de wijn werd ook beïnvloed door de concurrentie tussen specifieke kloosters - goede wijn was een teken van prestige.

Regionalisering van wijnbouwgewassen

De beginselen van moderne methoden voor het benoemen van wijnen

Tot de Franse Revolutie waren wijnbouw en wijnbereiding het domein van de kerk. Vanaf de datum van zijn uitbarsting waren de meeste wijngaarden echter in particuliere handen, en de eigenaren overtroffen elkaar in ideeën om de kwaliteit van hun wijnen te verbeteren. Vanaf dat moment kunnen we spreken van de regionalisering van wijn - gebieden werden afgebakend, waaruit de wijn een specifieke naam kon dragen als kwaliteitsgarantie, wat later ook werd toegepast door niet-Franse regio's zoals Chianti in Italië.

Wijnstokziekten en de ontdekking van fermentatie

De 19e eeuw heeft een belangrijke stempel gedrukt op de geschiedenis van de wijn, zowel tragisch als positief. Toen vielen uit Amerika geïmporteerde wijnstokziekten de meeste Europese gewassen aan. Voordat er remedies werden gevonden, hielden veel wijngaarden op te bestaan. Maar tegelijkertijd bracht de 19e eeuw ook een doorbraak in de wijnbereiding. In 1857 beschreef Ludwig Pasteur precies wat het fermentatieproces inhield. Tot dan toe was de productie van uitstekende wijn het resultaat van jarenlange ervaring en toeval, nu kon het een wetenschappelijke basis krijgen. En het was onder het teken van wetenschap en voortdurend ontwikkelende productietechnologieën dat wijn de 20e eeuw binnentrad.

Vandaag de dag kunnen we genieten van wijnen van over de hele wereld - ga gewoon naar de dichtstbijzijnde slijterij of delicatessenzaak, waar flessen wijn van over de hele wereld binnen handbereik zijn. Schenk ze eenvoudig in een wijnkaraf om ze goed te laten luchten, schenk ze in glazen - en geniet van de heerlijke smaak en aroma!

Welke variëteit aan druivenrassen levert de beste wijnen op? Er is geen eenduidig antwoord op deze vraag, want de kwaliteit van de wijn wordt niet alleen beïnvloed door het type fruit, maar ook door de omstandigheden waaronder de wijnstokken groeien: de hoeveelheid regenval, het type bodem, het terrein, het klimaat of de manier waarop ze worden geteeld. De meest geschikte omstandigheden en bekwame verzorging van de wijngaarden maken het echter mogelijk om uit de druif de hele karakteristieke smaak- en aromastructuur te extraheren. Het is de moeite waard om de meest populaire druivensoorten te leren kennen: net zoals verschillende appelsoorten verschillende smaken hebben, heeft elke druivensoort zijn eigen specifieke smaak- en aromakenmerken.

Witte rassen

1. Chardonnay is een topklasse ras uit Bourgondië, maar heeft zich nu verspreid naar vele regio's over de hele wereld. De smaak van Chardonnay-wijn krijgt een ander karakter, afhankelijk van de plaats van teelt. Chardonnay uit Bourgondië geeft boterachtige en nootachtige aroma's, uit Champagne - knisperend en appel, uit Australië en Californië - tropische vruchten. De meeste wijnen van deze fruitvariëteit zijn vol, met matige zuurgraad en een vrij hoog alcoholgehalte.
2. Riesling - dit is het belangrijkste edele druivenras in Duitsland, hoewel het ook wordt verbouwd in de Elzas, Neder-Oostenrijk, Noord-Italië en Australië. Deze uitzonderlijk hoge kwaliteit rassen produceren onder andere de beroemde witte Rijn- en Moezelwijnen. De Riesling-wijn heeft meestal sterk fruitige en frisse aroma's, en wanneer langer gerijpt - honing. Het is een wijn voor kenners, extreem duurzaam en met een karakteristieke zurige nasmaak.
3. Sauvignon Blanc is het ras dat het meest wordt gebruikt om wijnen te produceren die geen lange rijping vereisen. Het wordt over de hele wereld verbouwd, hoewel het het beste gedijt in Frankrijk. Wijn van het Sauvignon Blanc-ras is zeer fris van smaak, met een licht kruidig, kruisbessen- of zwartebessenaroma.

Rode druiven

1. Cabernet Sauvignon. Dit is een van de edelste druivensoorten, afkomstig uit de Bordeaux-regio (de beste ter wereld in de Haut-Médoc), nu over de hele wereld verbouwd. De wijnen die ervan worden geproduceerd, zijn sterke droge wijnen met een intense kleur en bittere smaak, die langdurige rijping vereisen om hun volledige potentieel te bereiken. Kenmerkend voor rijpe wijnen is het zware aroma van cederhout, grafiet, leer en aarde.
2. Merlot - dit ras is ook afkomstig uit de Bordeaux-regio, waar het de dominante soort is. Momenteel wordt het echter in vele gebieden verbouwd, waaronder Italië, Zwitserland en Nieuw-Zeeland. Het bevat kleinere hoeveelheden zuren en tannines, terwijl het grotere hoeveelheden suiker bevat. Dit levert wijnen op met een milde smaak en aroma van bessen, pruimen en anijs. Merlot-wijnen behoren tot de populairste vanwege hun delicate en zoete karakter.
3. Pinot Noir is het populairste ras in Bourgondië en Champagne en wordt ook met succes verbouwd in de Elzas, Duitsland, Oostenrijk en Nieuw-Zeeland. De wijnen die ervan worden geproduceerd, worden gekenmerkt door delicatesse en zwakkere kleuring, omdat ze minder tannines hebben. Jonge wijnen geven fruitige aroma's: aardbeien, frambozen en kersen, terwijl oudere wijnen iets zwaarder zijn, met een rijk boeket.
4. Syrah is inheems in de Rhône-vallei en is ook goed geschikt voor Australië (hier heet het Shiraz) en Argentinië. Het maakt de productie mogelijk van wijn met een sterke kleuring en een groot aantal tannines, vaak met een kruidig, peperig aroma. Rijpe wijnen bereiken een boeket van leer, rook en dierlijke geuren.

Voordat de wijn in een elegante fles op onze tafel verschijnt, moet hij een zeer lange weg afleggen. Zonder in te gaan op de technologische nuances, zullen we kort beschrijven hoe het wijnproductieproces eruitziet, dat, afgezien van het type druivenras, een doorslaggevende invloed heeft op de smaak en het aroma.

Van druivenoogst tot het fermentatieproces

Weinig mensen weten dat het proces van het maken van witte wijn aanzienlijk verschilt van het maken van rode wijn. De eerste stap in beide gevallen is het persen van de druiven met behulp van speciale mechanische of pneumatische persen. De druiven worden vervolgens geperst tot dik sap, bekend als most. Het is de moeite waard om toe te voegen dat witte wijnen niet alleen worden gemaakt van witte druiven, maar ook van die met een licht roodachtige schil - de most zelf is altijd bijna kleurloos. Het bevat veel druppels en sedimenten, de restanten van stenen of takjes die de smaak van de wijn kunnen bederven. Om deze reden moet bij het maken van witte wijnen de most snel een zuiveringsproces ondergaan waarbij de afzettingen worden gescheiden. Bij de productie van rode wijnen wordt de most echter niet gescheiden van de zogenaamde pulp, d.w.z. de restanten van schillen, zaden en stelen. Deze bevatten aromatische stoffen en tannines, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaak van rode wijn.

Fermentatieproces van witte wijn

De volgende fase in de productie van witte wijn is de fermentatie, die plaatsvindt onder invloed van natuurlijke of synthetische gist. Het is dan dat de combinatie van gist en natuurlijke druivensuiker alcoholische verbindingen produceert. Eeuwenlang zijn witte wijnen gefermenteerd in houten vaten - deze traditie heeft helaas alleen overleefd bij de productie van de beste en duurste wijnen. De wijn, gerijpt in een vat, krijgt een karakteristieke, kruidige smaak, met een licht 'rokerige', volle noot. Hij is ook duurzamer. Tegenwoordig gebruiken de meeste producenten echter roestvrijstalen tanks in plaats van houten vaten - het is veel goedkoper, hoewel het het onmogelijk maakt om veel smaakkwaliteiten te extraheren. Na het fermentatieproces wordt de wijn, onderworpen aan klaring, in flessen gegoten.

Extractieproces van rode wijn

Rode wijn ondergaat daarentegen het extractieproces - in opeenvolgende fasen worden aromatische stoffen en tannines, verantwoordelijk voor de bittere smaak van de drank, uit het sap, de zaden en de schillen geëxtraheerd. Afhankelijk van de beoogde effecten, wordt de wijn tijdens of na de fermentatie van de pulp gescheiden.

Wijnrijping

De volgende stap is de wijn laten rijpen - hier worden vaker dan bij witte wijnen houten vaten gebruikt. Het is tijdens de rijping dat de kleur van de wijn intenser en dieper wordt, en de smaak - vol en mild. Afhankelijk van het type hout, de leeftijd en de manier waarop het vat is gemaakt, krijgt de wijn in dit stadium een licht chocolade-, vanille-, karamel- of kokosachtige nasmaak. Reeds gerijpte wijn wordt alleen onderworpen aan het klarings- en filtratieproces, en vervolgens gebotteld en gekurkt. Dit is echter nog niet het einde - de meeste wijnen hebben nog een lange tijd nodig om volledig te rijpen. Rijping op fles maakt de volledige ontwikkeling van de aroma's die tijdens de vatrijping zijn geproduceerd, mogelijk. Pas na een bepaalde periode van flesrijping belandt goede wijn op de schappen en op onze tafels.

Het wijnetiket bevat belangrijke informatie over de classificatie van de wijn, het land en de regio van herkomst, het alcoholgehalte en nog veel meer. De inhoud ervan is gereguleerd door speciale voorschriften en daarom is het een waardevolle en betrouwbare bron van kennis - het kan ons veel vertellen over de wijnkwaliteit.

Franse AOC-aanduiding

In Frankrijk hebben de edelste wijnen de AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), die de grenzen van de regio's, de soorten druiven, de teelt- en productieregels, het alcohol- en andere stoffen gehalte strikt definieert. Wijnen die voldoen aan de AOC-normen, maar van mindere kwaliteit zijn, worden echter aangeduid met VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure). Betere tafelwijnen met minder strenge eisen worden gelabeld als Vin de Pays, terwijl gewone tafelwijnen, die niet aan eisen gebonden zijn, Vin de Table zijn.

Italiaanse herkomstbenaming DOCG

Vergelijkbare kwaliteitscriteria gelden voor Italiaanse wijnen. Kostbare wijnen zijn verdeeld in twee categorieën. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) zijn de edelste wijnen, met een hoge reputatie, die voldoen aan de strengste eisen met betrekking tot de regio, de manier van telen en produceren, en die ook onderworpen zijn aan verplichte organoleptische tests. Overigens zijn dit de duurste wijnen. Ook edele wijnen, met de in de voorschriften gespecificeerde eigenschappen, worden aangeduid met DOC (Denominazione di Origine Controllata). Het equivalent van de Franse Vin de Pays zijn Italiaanse IgT (Indicazione Geografica Tipica) wijnen, die een duidelijk aangegeven herkomstregio hebben. De meest voorkomende tafelwijnen worden daarentegen aangeduid als VdT (Vino da Tavola) - deze hoeven aan geen enkele eis te voldoen.

De Spaanse DOCa-aanduiding

Spaanse wijnen worden ook verdeeld in edele en tafelwijnen. De hoogste kwaliteit wordt aangeduid als DOCa (Denominación de Origen Calificada), iets minder streng maar ook van hoge nauwkeurigheid voldoen de wijnen DO (Denominación de Origen). Tafelwijnen zijn verdeeld in drie categorieën. Vino de mesa wordt gemaakt van druiven van buiten de aangewezen regio's, vaak van blends van druiven, en het etiket vermeldt geen jaargang of regio. Vino Comarcal is een iets edelere wijn met een vastgestelde herkomst. Vino de la Tierra (equivalent aan de Franse Vin de Pays) is daarentegen een wijn met een onderscheidend lokaal karakter, afkomstig uit bepaalde geografische regio's van Spanje.

Duitse QbA-aanduiding

In Duitsland wordt, in tegenstelling tot in de meeste landen, de categorie wijn bepaald door het suikergehalte van de druiven, wat ook verband houdt met het alcoholgehalte. De laagste categorie tafelwijn, Tafelwein, moet minstens 8,5% alcohol bevatten. Een iets betere tafelwijn is Landwein (equivalent aan de Franse Vin de Pays). Edelwijnen worden aangeduid als QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) en QmP (Qualitätswein mit Prädikat).