Wat is sous-vide koken?

De sous-vide kookmethode werd al in de jaren zeventig gepatenteerd, toen deze in Frankrijk werd uitgevonden door chef-kok Georges Pralus. De naam van de techniek betekent 'onder vacuüm' – en zo worden maaltijden in dit geval bereid. Het voedsel wordt namelijk verzegeld in vacuümverpakkingen en in een water- of stoombad geplaatst. Het afgewerkte voedsel ziet er bijna identiek uit aan dat wat op de traditionele manier in water is gekookt – het verschil zit echter in de smaak en textuur. Belangrijk is dat het voedsel zijn voedingswaarde, smaak en aroma behoudt.

Sous-vide producten wachten hier op u.

Koken met de sous-vide techniek heeft vele voordelen – waaronder de uitzonderlijke smaak van het voedsel. Dit komt allemaal doordat het voedsel zijn smaak of aroma niet verliest – er is dus veel minder kruiden nodig om het te bereiden. Vlees of groenten worden in hun eigen sappen gegaard, terwijl hun aroma in de vacuümzak blijft – er is dus geen vermenging van verschillende geuren in de keuken. Dit is een groot pluspunt, vooral bij vis.

Bovendien kunnen we door deze methode te gebruiken voor onze gezondheid zorgen, omdat het voedsel zijn voedingswaarden en vitaminen behoudt. Een van de redenen hiervoor is de lagere kooktemperatuur. Tijdens traditioneel koken in water verliest voedsel daarentegen tot wel tientallen procenten van zijn waardevolle voedingsstoffen. Het verminderde gebruik van zout en vet, zoals gezegd, draagt ook bij aan de gezondheid.

Een ander groot voordeel is dat bereid voedsel langer kan worden bewaard. Zolang de vacuümverpakking niet gescheurd of per ongeluk beschadigd is, kan er geen lucht bij de inhoud komen – en groeien aerobe bacteriën als gevolg veel langzamer. Correct bereid voedsel kan ook worden ingevroren zonder angst voor kwaliteitsverlies of bederf. Voor veel mensen zal de omvang van maaltijden, vooral vlees, ook een voordeel zijn – voedsel dat op deze manier wordt bereid, krimpt niet zoals tijdens braden of klassiek koken.

Houd er echter rekening mee dat u vanwege de specificaties van de productverwerking en het gebruik van lage temperaturen altijd ingrediënten van de hoogste kwaliteit van geverifieerde bronnen moet gebruiken. Dit geldt voor vlees, vis en groenten. Elk product moet ook zeer zorgvuldig worden gewassen en geschild voor het koken.

Hoe zit het met de kosten van dergelijk koken? De sous-vide methode garandeert aanzienlijke besparingen, bijvoorbeeld door een lager elektriciteitsverbruik en het ontbreken van de noodzaak van een fornuis.

Bij sous-vide koken is het belangrijk om de temperatuur te controleren. Deze moet lager zijn dan bij traditioneel koken en overschrijdt meestal niet de 100 graden. De kooktijd daarentegen is langer dan bij standaard koken – het kan enkele uren of zelfs tientallen uren zijn. Dit zorgt ervoor dat het voedsel gelijkmatig gaar wordt, zowel vanbinnen als vanbuiten. Bij de bereiding van voedsel met deze interessante methode is het de moeite waard om de juiste temperatuur en tijdsduur te onthouden:
- 80-85 graden voor groenten en 45 min – 1 uur;
- 58-60 graden en 30 min-5 uur voor vis;
- 65-71 graden en 30 min-5 uur voor gevogelte;
- 65-66 graden en 1-8 uur voor varkensvlees;
- 58-60 graden 45 min-24 uur voor rundvlees;
- 65-68 graden voor kalfsvlees.

Als u de kooktijd overschrijdt, hoeft u zich bij sous-vide helemaal geen zorgen te maken – het gerecht zal absoluut niet te gaar worden. Het bereide gerecht kan bovendien kort worden gebakken of op de grill worden gelegd – vooral als het vlees betreft.

Er zijn verschillende accessoires nodig om voedsel te bereiden met de sous-vide methode. Essentieel zijn in dit geval de vacuümzakken waarin het voedsel tijdens het koken wordt bewaard. Het is belangrijk dat ze gemaakt zijn van hittebestendig plastic. Een aanbevolen oplossing zijn de Zwilling-verpakkingen die in ons assortiment verkrijgbaar zijn. De Fresh & Save vacuümzakken zijn geschikt voor sous-vide koken, maar ook voor marineren, ontdooien of bewaren van voedsel in de koelkast of vriezer. Naast de verpakking zelf kan een vacuümverpakkingsapparaat, oftewel een vacuümapparaat, ook nuttig zijn.

In de FormAdore-winkel vindt u een praktische set met zakken, een pomp, een afzuigopzetstuk en een circulator die op u wacht. Dit laatste item blijkt zeer nuttig bij het koken met de sous-vide techniek. De apparatuur regelt niet alleen de watertemperatuur, maar houdt ook de kooktijd van het voedsel in de gaten. Als u uw dagelijkse kookroutine wilt veranderen en voor uw gezondheid wilt zorgen, omvat ons assortiment zowel een sous-vide kookapparaat – de zogenaamde “kuip” – als circulators en speciale thermometers. Natuurlijk, als u geld wilt besparen, kunt u ook in een klassieke pan koken – maar deze moet iets dieper zijn. Bij de bereiding van voedsel met deze moderne methode is een speciale sous-vide rooster ook handig, omdat het de lucht laat circuleren wanneer er meerdere zakken voedsel in de pan liggen.

Veel soorten voedsel kunnen met de sous-vide methode worden bereid. We hebben het niet alleen over vlees of groenten, maar ook over vis en zeevruchten. Koken in vacuümzakken werkt ook goed voor peulvruchten, fruit – bijvoorbeeld voor desserts – en zelfs eieren. Vandaag hebben we een paar suggesties voor gerechten die op deze manier zijn bereid – gezond, vol voedingswaarde en vooral lekker.

Zalm – wie houdt er niet van? Deze delicate vis smaakt perfect zowel gebakken als sous-vide. Bekijk hier hoe je het met deze methode bereidt.

Ingrediënten:

- zalmfilet;
- een half glas zout;
- 5 eetlepels suiker;
- een liter koud water (temp. ongeveer 5 graden).

Bereiding:

1. Maak de vis grondig schoon en spoel hem daarna af onder stromend water.
2. Meng het zout en de suiker in het klaargemaakte koude water.
3. Leg de schoongemaakte filet in het water, en plaats hem na een uur in een vacuümzak (nadat de lucht eruit is verwijderd).
4. Verwarm het water tot 40 graden, bijvoorbeeld met een circulator.
5. Leg de vacuümzak met de zalm een uur in het water en plaats hem daarna direct in de koelkast.
6. Wacht 20 minuten en scheur de zak open – de vis is klaar!

Zulke sous-vide zalm smaakt heerlijk in combinatie met groene asperges – bijvoorbeeld in bechamelsaus.

Dit keer iets voor liefhebbers van minder mals vlees – aromatische biefstukken.

Ingrediënten:

- 360 g rundvlees voor steaks;
- 1 theelepel zout en een halve theelepel peper;
- 30 g boter (koud);
- olie om het vlees te braden;
- verse rozemarijn en tijm.

Bereiding:

1. Was het rundvlees goed, dep het droog en snijd het vervolgens in twee porties.
2. Breng de stukken op smaak met peper en zout en leg ze in vacuümzakken.
3. Doe kruiden en stukjes boter in de zakken.
4. Leg het vacuümverpakte vlees en de ingrediënten in een pan met water (dit moet de inhoud volledig bedekken).
5. Kook met de sous-vide methode gedurende ongeveer 2,5 uur op een constante temperatuur van 60 graden.
6. Haal de gare steaks uit de zakken, giet de saus af en bak ze in een pan met een kleine hoeveelheid goed verhit vet.

Als u geen liefhebber bent van rundvlees, maar wel van varkensvlees, hebben we nog een recept voor u – dit keer voor varkenshaas in een unieke korst van verse kruiden.

Ingrediënten:

- varkenshaas;
- zout naar smaak;
- gemengde kruiden.

Bereiding:

1. Breng het vlees op smaak met zout en leg het in een vacuümzak.
2. Kook met de sous-vide techniek gedurende een half uur op 62 graden.
3. Haal de varkenshaas uit de zak, en bak hem vervolgens in een hete pan tot het vlees karamelliseert (ongeveer een minuut).
4. Bedek de gebakken stukken vlees met de kruidenkorst.

De varkenshaas smaakt heerlijk met op dezelfde manier gekookte groenten en gebakken aardappelen of aardappelpuree.