Hoe gebruik je kaasmessen?

Kaas...

...is een van de meest populaire voedingsproducten ter wereld. Kazen verschillen in samenstelling, productiemethode en het type melk waaruit ze worden gemaakt.

De basisclassificatie van kazen is naar het gebruikte melktype. Op basis hiervan onderscheiden we kazen gemaakt van koemelk, schapenmelk en geitenmelk.

De kaasproductie ziet er in de beginfase, ongeacht het type, altijd hetzelfde uit en bestaat uit het in evenwicht brengen van het vetgehalte in de melk en het pasteuriseren ervan. Vervolgens worden geschikte bacteriën aan de melk toegevoegd. De volgende productiestadia zijn afhankelijk van het type kaas. Vanwege de productie zijn er vier hoofdtypes kaas:

• stremselkazen – stremsel wordt aan de melk toegevoegd;
• zuur gestremde kazen – gestremd met melkbacteriële culturen;
• zuur-stremselkazen – de productie van deze kazen combineert beide bovengenoemde methoden;
• weikazen – gemaakt van wei.

Stremselkazen

Stremselkazen kunnen worden onderverdeeld in harde, halfharde en zachte kazen. Zuur gestremde kazen omvatten verschillende soorten kwark, terwijl zuur-stremselkazen in de vorm van gehomogeniseerde en boerenkazen komen, en het meest populaire voorbeeld van weikaas is ricotta.

Kaas is een exquise delicatesse die we in verschillende vormen consumeren. Een fondue set stelt je in staat om te genieten van de smaak van gesmolten, draderige, heerlijke kaas. Fijngeraspte kaas kan de smaak van pastagerechten of salades versterken. Aan de andere kant vereist een traditionele Franse kaasplank het serveren van verschillende soorten kaas, gesneden in gelijkmatige en esthetisch aantrekkelijke stukken. Het portioneren en serveren van kazen wordt gemakkelijker en handiger als we ons uitrusten met gespecialiseerde kaasmessen. Verschillende kaasmessen zijn ontworpen voor verschillende soorten kaas, waarbij hun vorm is aangepast aan de consistentie en vorm van het product. Daarom kunnen snijgereedschappen worden verdeeld in twee groepen: messen voor zachte kazen en messen voor harde en halfharde kazen. Bovendien komen kaassnijders met draad, kaassnijders en kaasschaven goed van pas. Kaasschaven zijn uitstekend voor het snijden van kaas in dunne plakjes of willekeurig gekozen vormen.

Zoals de naam al doet vermoeden, zijn harde kazen producten met een stevige, vaste textuur en meestal een zoutige smaak. Harde kazen kunnen worden onderverdeeld in twee categorieën:

• harde kazen zoals chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmezaan, of Pecorino Romano;
• halfharde kazen, waaronder de volgende variëteiten worden genoemd: Gouda, Cheddar, Edam, Mimolette.

Bij de productie van de bovengenoemde kazen wordt het grootste deel van de wei gescheiden, daarom kenmerken zowel harde als halfharde kazen zich door een watergehalte van minder dan 50%. Deze soorten kazen rijpen van 2 tot 36 maanden, en sommige variëteiten zelfs langer. Het is precies de rijptijd die de intensiteit van hun smaak bepaalt. Lang gerijpte kazen zijn broos en aromatisch, terwijl degenen die korter rijpen delicater en romiger zijn.

Daarom moet een hard kaasmes voornamelijk beschikken over een goede kwaliteit lemmet, d.w.z. een lemmet dat zelfs de hardste soorten kaas kan portioneren en in kleinere stukken kan snijden. Messen voor harde en halfharde kazen hebben een handvat dat langer is dan het lemmet en hebben vaak een scherpe punt, waardoor ze de kaas kunnen doorboren en gesneden stukken kunnen optillen. Sommige modellen hebben een klein, rechthoekig gat in het lemmet. Een hard en halfhard kaasmes komt meestal in de vorm van een hakmes of een driehoekige spatel.

Het is ook de moeite waard om op te merken dat de manier waarop we een bepaald type kaas snijden niet onbelangrijk is. Waarom? Omdat kazen, afhankelijk van hun vorm, anders rijpen. De smaak en consistentie van kaas variëren binnen één stuk. De kaas bij de korst heeft een andere smaak en textuur dan die in het midden. Harde en halfharde kazen komen meestal in de vorm van smalle wiggen of dikkere plakken. Deze kazen moeten van het midden naar de korst worden gesneden. Als een dubbel stuk overblijft, snijden we het loodrecht op de rand. Dankzij deze truc blijven we uiteindelijk niet met alleen de korst zitten.

Een hard kaasmes zal zeker van pas komen bij het portioneren en serveren van dit product op een kaasplank. Echter, harde kazen worden vaak in geraspte vorm aan gerechten toegevoegd. In dit geval heb je een kaasrasp, nodig, waarmee je snel en gemakkelijk kaas kunt raspen voor spaghetti of risotto.

Het rijpingsproces van zachte kazen verloopt van de oppervlakte naar het midden, onder invloed van geschikte schimmels en bacteriën. Er zijn drie soorten zachte kazen:

• witte schimmelkazen – bedekt met een witte, schimmelachtige korst; de populairste variëteiten zijn Brie en Camembert.
• blauwe schimmelkazen – deze kazen hebben een netwerk van blauwgroene aders aan de binnenkant, b.v. Gorgonzola, Roquefort, en andere blauwe kazen.
• roodflora kazen – gemaakt van schapenmelk, b.v. Bryndza.

Zachte kazen zijn moeilijk te snijden vanwege hun consistentie. Ze bevatten veel water, waardoor ze aan het lemmet blijven plakken of onaangenaam vervormen bij het snijden. Daarom kenmerkt een zacht kaasmes zich door een nogal specifiek ontwerp. De punt van dergelijke gereedschappen heeft een speciale vork, en het lemmet is over de hele lengte of een deel van het mes gekarteld. Ze hebben ook veel gaten in het lemmet, waardoor kazen niet aan het mes blijven plakken, wat het portioneren in gelijkmatige en mooi gepresenteerde stukken aanzienlijk vergemakkelijkt.

Net als bij harde en halfharde kazen is de manier waarop je zachte kazen snijdt belangrijk. Zachte kazen komen meestal in platte en ronde vormen. Zo'n kaas moet als een taart worden gesneden, waarbij het mes in het midden van de kaas wordt geplaatst en naar buiten wordt bewogen. Als we slechts een plak van een grote, ronde kaas kopen, krijgen we een driehoekig stuk. In dit geval moet ervoor worden gezorgd de 'neus' van de kaas niet af te snijden, want dit is precies het romigste en meest delicate deel. De delicatesse, verwijderd uit zijn kaasbewaarder, moet langs de langste zijde worden gesneden, zodat iedereen kan genieten van het aromatische midden. Blauwe kazen, die in kleinere stukken worden verkocht, moeten van het midden naar de kleinere rand worden gesneden. Eenmaal gesneden moet de kaas lijken op een waaier.

Hoogwaardige messen zijn niet de enige gereedschappen die kaas snel en gemakkelijk kunnen snijden. Kaassnijders met draad schieten te hulp. Tussen het metalen frame van de snijder is een strak gespannen, dunne draad geregen, die gemakkelijk kaas kan snijden. Een draadmes werkt volgens een vergelijkbaar principe, bestaande uit een frame en een zeer scherpe draad, waardoor halfharde en zachte kaas nauwkeurig in plakjes of kleinere stukken kan worden gesneden. Bij het gebruik van zowel een snijder als een draadmes moet men zeer voorzichtig zijn, aangezien dit zeer scherpe gereedschappen zijn.

Zorg voor gemakkelijk portioneren en serveren van kazen en schaf vandaag nog een gespecialiseerd kaasmes aan, gemaakt van de hoogste kwaliteit materialen.